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Torta Mimosa

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Ingredienti

Regola porzioni:
Biscotto Savoiardo
360 g Albumi
300 g Zucchero Semolato
240 g Tuorli
300 g Farina 180W
Sciroppo per Bagnare
200 g Acqua
130 g Zucchero Semolato
50 g Liquore
Crema Pasticcera
500 g Latte Intero
100 g Tuorli
150 g Zucchero Semolato
25 g Amido Di Mais
20 g Farina
q.b. Vaniglia
1 n° Scorza di Limone Grattugiata
Torta Mimosa
2 dischi (18 e 20) cm Biscotto Savoiardo
350 g Panna Fresca 35%
350 g Crema Pasticcera
q.b. Gocce di Cioccolato Fondente
q.b. Zucchero a Velo
q.b. Frutta per Decorare
ritagli per decorare Biscotto Savoiardo
250 g per stuccare Panna Fresca 35%

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Torta Mimosa

Caratteristiche:
    Cucina:
    • 120 minuti
    • Serves 8
    • Medium

    Ingredienti

    • Biscotto Savoiardo

    • Sciroppo per Bagnare

    • Crema Pasticcera

    • Torta Mimosa

    Indicazioni

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    La torta mimosa è un dolce di recente invenzione, risale infatti agli anni 50.
    Originaria della zona di Rieti si è poi diffusa a Roma diventando il dolce spesso legato alla festa della donna, visto che la sua forma richiama il fiore della mimosa.
    Non e conosciuta la ricetta originale, per questo nel tempo si è diffusa in molte varianti; la si può infatti farcire in molti modi, dalla frutta alle gocce di cioccolato….stesso discorso vale per lo sciroppo, anche se è sempre preferibile aromatizzare con dei liquori dolci.
    Qui vi presento una delle tante versioni che mi è stata insegnata, e che faccio spesso nei locali dove mi è capitato di lavorare.
    Per torte di dimensioni più grandi, come ad esempio di 28 cm di diametro o superiori, fare uno strato in più in mezzo, dando anche a questo strato una forma sempre a semisfera ma più basso.

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    Passi

    1
    Fatto

    Procedimento per il Savoiardo

    In planetaria mettere l'albume con lo zucchero e montare fino ad ottenere una spuma lucida , deve essere ben montata ma non troppo ferma, altrimenti sarà difficile da mescolare con gli altri ingredienti.
    Passare il composto in un tegame più grande e unire l'albume con i tuorli leggermente sbattuti, mescolare delicatamente senza smontare.

    2
    Fatto

    Aggiungere un pochino per volta al composto ottenuto, la farina setacciata con la vaniglia, mescolando dall'alto verso il basso senza smontare.
    Con un sacchetto da pasticcere munito di punta liscia da 8 o 10, in base allo spessore che si vuole ottenere, stendere il savoiardo su una teglia con carta da forno e cuocere a 200°C per 10 minuti.

    3
    Fatto

    Sciroppo di Zucchero

    In una casseruola mettere prima l'acqua e poi lo zucchero a pioggia e mettere sul fuoco.
    Portare a bollore per qualche minuto e lasciare freddare. Una volta freddo aggiungere il liquore.
    Scegliere il liquore che più preferite.

    4
    Fatto

    Crema Pasticcera

    Separare i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola i tuorli e mischiarli con la metà dello zucchero, poi aggiungere l'amido setacciato con la farina e mischiare all'altro composto.
    In una casseruola mettere prima il latte con la vaniglia e poi far scendere a pioggia lo zucchero e mettere sul fuoco senza girare, lo zucchero sul fondo eviterà al latte di bruciare e attaccarsi sul fondo.
    Quando il latte inizierà a sobbollire passare una parte del latte caldo nei tuorli, così da stemperare e mischiare aiutandosi con una frusta da cucina, poi velocemente versare i tuorli nel latte che nel frattempo sarà uscita a bollire e girare sempre con la frusta senza far attaccare la crema sul fondo, fino a che la crema non avrà tirato.
    Togliere la crema dal fuoco e passarla in un contenitore coprendola con la pellicola, così da non far asciugare la superficie e freddare velocemente.

    5
    Fatto

    Montaggio della Mimosa

    Con la frusta montare la panna fresca.
    Mischiare una parte della panna montata con la crema pasticcera delicatamente e facendo attenzione a non smontarla, e tenendone un'altra parte per stuccare la torta.
    Tenere tutto da parte in frigorifero.

    6
    Fatto

    Dal foglio di savoiardo ritagliare due dischi di biscotto, uno di diametro uguale al disco di carta per montare la torta, e uno di 2 cm più piccolo.
    Con un coltello a sega ripulire i ritagli di biscotto dalla parte più cotta, tenendo solo la parte interna gialla.
    Ricavarne prima delle striscioline e poi dei quadratini di biscotto.

    7
    Fatto

    Poggiare il disco più piccolo di biscotto capovolto al centro del disco di carta e usando un pennello o in alternativa una doccetta, bagnare con lo sciroppo il savoiardo.
    Mettere la crema che avevamo tenuto da parte in frigorifero sul biscotto bagnato con lo sciroppo, lasciandone un pochino da parte per stuccare il bordo in seguito; poi aiutandosi con una spatola da pasticcere lisciare la crema cercando di dare il più possibile una forma a semisfera.
    Aggiungere a piacere delle fragole a pezzettini o delle gocce di cioccolato e finire con il disco di biscotto più grande.
    Bagnare con lo sciroppo anche questo strato di biscotto e una volta ammollato con le mani dargli sempre forma a semisfera.

    8
    Fatto

    Con la spatola, usando la crema tenuta da parte, stuccare il bordo della torta.
    Poi usando la panna montata rimanente stuccare tutta la torta e lisciarla cercando di dargli una forma il più possibile a semisfera.
    Tenendo la torta in una mano, o in caso di torte di dimensioni più grandi usare un rialzo, con l'altra mano far attaccare il biscotto tagliato a quadratini su tutta la superficie e poi aiutandosi con un tarocco da pasticcere cercare di dare una forma regolare alla torta.
    Spolverare con lo zucchero a velo e poggiare la torta su un piatto dorato fermandola con un punto di crema. Dare un punto di crema anche sopra al centro della torta per fermare la decorazione a piacere che andremo a mettere.

    Chef-Andrea

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