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Profiterole

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Ingredienti

Regola porzioni:
Bignè
250 g Acqua
250 g Farina 180W
200 g Burro
7-9 circa Uova
Crema Pasticcera
500 g Latte Intero
150 g Zucchero Semolato
100 g Tuorli
25 g Amido Di Mais
20 g Farina
1 n° Bacca Vaniglia
Sciroppo
100 g Acqua
135 g Zucchero Semolato
Glassa al Fondente
600 g Cioccolato Fondente
100 g Sciroppo
50 g Glucosio
250 g Panna Fresca 35%
Profiterole
24 n° Bignè
350 g Crema Pasticcera
350 g Panna Fresca 35%
1000 g Glassa al Fondente
250 g Panna per Decorare

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Profiterole

Caratteristiche:
    • 120 minuti
    • Serves 8
    • Medium

    Ingredienti

    • Bignè

    • Crema Pasticcera

    • Sciroppo

    • Glassa al Fondente

    • Profiterole

    Indicazioni

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    Dolce di origine non ben definita, infatti la sua creazione si pensi risalire dalle parti di Firenze ai tempi dei Medici e non in Francia, si ottiene riempiendo dei bignè con della crema pasticcera, con della chantilly o anche con del gelato, per poi glassare gli stessi con della crema al cioccolato o con del caramello.
    Questa è una versione con i profiterole coperti con una glassa al fondente e riempiti con della crema leggera da aromatizzare a piacere con del rum, sempre consigliato quello da pasticceria in quanto profumato e aromatizzato.
    Per la porzione considerare sempre dai 2 ai 4 bignè mignon a persona.

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    Passi

    1
    Fatto

    Preparazione della Bignè

    Mettere in un tegame l'acqua, il burro tagliato a pezzettini e il sale, accendere la fiamma.
    Quando il burro sarà completamente sciolto e il composto sarà uscita a bollire mettere la farina e rimestare fino ad ottenere un polentino che si stacchi dai bordi.

    2
    Fatto

    Passare il composto in planetaria e usando la foglia iniziare a girare.
    Aggiungere le uova 2 a 2 man mano che l' impasto se le prende, facendo attenzione a non andare oltre le uova che servono perché poi non potremo aggiungere farina per compensare. Ottenuto un composto liscio, provare a tirare su l'impasto con un cucchiaio che non dovrà colare, in caso contrario saremo andati troppo oltre, ma che non dovrà neanche staccarsi a pezzi, in questo caso sarà troppo asciutto.

    3
    Fatto

    Con un sacchetto da pasticcere munito di una punta adatta come misura ai bignè che si vorranno fare, stendere la bignè su teglie coperte con carte da forno oppure ingrassate.
    Cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa, di cui i primi 7 a valvola chiusa.

    4
    Fatto

    Preparazione della Crema Pasticcera

    Separare i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola i tuorli e mischiarli con la metà dello zucchero, poi aggiungere l'amido setacciato con la farina e mischiare all'altro composto.
    In una casseruola mettere prima il latte con la vaniglia e poi far scendere a pioggia lo zucchero e mettere sul fuoco senza girare, lo zucchero sul fondo eviterà al latte di bruciare e attaccarsi sul fondo.
    Quando il latte inizierà a sobbollire passare una parte del latte caldo nei tuorli, così da stemperare e mischiare aiutandosi con una frusta da cucina, poi velocemente versare i tuorli nel latte che nel frattempo sarà uscita a bollire e girare sempre con la frusta senza far attaccare la crema sul fondo, fino a che la crema non avrà tirato.
    Togliere la crema dal fuoco e passarla in un contenitore coprendola con la pellicola, così da non far asciugare la superficie e freddare velocemente.

    5
    Fatto

    Sciroppo di Zucchero

    In una casseruola versare l'acqua e poi lo zucchero, mettere sul fuoco e far bollire per 4-5 minuti. Spegnere e far freddare.

    6
    Fatto

    Preparazione della Glassa al Cioccolato

    Tritare il cioccolato fondente e tenere da parte.
    In una casseruola versare la panna con lo sciroppo e il glucosio.
    Quando la panna sobbollirà spegnere e unire il cioccolato tritato.
    Rimestare fino al completo scioglimento e lasciare freddare.

    7
    Fatto

    Montaggio del Profiterole

    Montare la panna fresca e miscelarla con la crema pasticcera, girando delicatamente senza far smontare la crema.
    Aiutandosi con un sacchetto da pasticcere riempire i bignè e conservare in frigorifero.

    8
    Fatto

    Nel corso del tempo ho visto glassare in molti modi questo dolce....così è come io preferisco.
    Aiutandosi con due forchettine per cioccolatini, ma vanno benissimo anche due semplicissime forchette, glassare i bignè immergendone uno per volta completamente nella glassa di cioccolato e facendo scolare via la cioccolata in eccesso prima di poggiarlo sul piatto per torte.
    Fare questa operazione tirando su dalla glassa il bignè con una forchetta e aiutandosi con l'altra per posizionarlo sul piatto.

    9
    Fatto

    Coprire il piatto con un primo strato di profiterole.
    Fare un secondo strato posizionando i profiterole negli incroci dei bignè che formano la base del dolce....e così via per fare eventuali altri strati.

    10
    Fatto

    Una volta che la glassa si sarà rappresa decorare il dolce a piacere con della panna montata.

    Chef-Andrea

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