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Lievito Naturale o Pasta Madre

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Ingredienti

Giorno 1
1000 g Farina Manitoba
500 g Acqua
125 g Yogurt Bianco
Giorni 2 e 3
1000 g Farina Manitoba
400 g Acqua
500 g Lievito Naturale
Giorni da 4 a 7
1000 g Farina Manitoba
400 g Acqua
500 g Lievito Naturale

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Lievito Naturale o Pasta Madre

Caratteristiche:
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    Ingredienti

    • Giorno 1

    • Giorni 2 e 3

    • Giorni da 4 a 7

    Indicazioni

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    Come funziona il rinfresco:

    La mattina alle 07:00 si pulisce il lievito dalla eventuale crosta, privilegiando la parte interna. Tagliare a fette e mettere in ammollo in acqua fredda peer 15 minuti circa; poi strizzare e mettere in macchina a impastare prima con la farina e poi aggiungendo l’acqua. Una parte dell’impasto ottenuto va conservato per essere usato come seme per il nuovo lievito; quindi andrà chiuso e conservato in frigorifero fino al nuovo utilizzo. Il resto va messo in stufa a lievitare per circa 4-6 ore a 28°C e l’80% di umidità; il lievito deve raddoppiare. A questo punto il lievito è pronto per essere usato.

    Riconoscere un buon lievito:

    Assaggiando il lievito deve risultare al gusto acido ma dolciastro, e poggiandolo sulla lingua deve risultare frizzante, e la pasta deve essere liscia e dal colore bianco. L’alveolatura deve essere allungata e irregolare. Al contrario se al gusto il lievito risulta poco acido e poco frizzante, per aumentare la sua forza  dimezzare la farina nei rinfreschi. Se invece il lievito prende un colore nerastro e un sapore che tende all’amaro, per diminuire la sua forza, raddoppiare la farina nei rinfreschi.

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    Passi

    1
    Fatto

    Giorno 1

    Mettere in planetaria la farina, lo yogurt e una parte dell'acqua; iniziare a impastare.
    Una volta che la farina avrà assorbito i liquidi aggiungere anche il resto dell'acqua, ma facendo attenzione, perché l'acqua è solo indicativa; infatti la quantità dipende di liquido assorbito dipende dalla farina.
    Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
    Mettere il lievito ottenuto in un contenitore e coprirlo bene, prima con un telo plastica, così da mantenere l'umidità durante la lievitazione.
    Riporre il contenitore in un posto caldo e umido. Se avete la possibilità di misurare questi parametri è buono avere una temperatura di 28°C circa e un'umidità dell'80% circa.
    Lasciare lievitare per 24 ore.

    2
    Fatto

    Giorni 2 e 3

    Per cominciare prendere il lievito preparato il giorno precedente e ritagliare le eventuali parti che si saranno asciugate; infatti la parte esterna che di solito tende ad asciugarsi e ad scurirsi sarà morta, e quindi dannosa per il nostro lievito.
    Iniziare a impastare la farina con i lievito naturale preparato il giorno prima. Quando il lievito sarà completamente rotto e mischiato con la farina iniziare ad aggiungere una parte dell'acqua. Una volta che l'acqua sarà tutta assorbita aggiungere la parte restante, facendo sempre attenzione a non esagerare, sempre perché la quantità di acqua dipende dalla qualità della farina.
    Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea e metterla sempre a lievitare coperto in un luogo caldo e umido per 24 ore.

    3
    Fatto

    Giorno da 4 a 7

    Con un coltelle a sega pulire sempre come prima operazione il lievito dalla parte che si sarà asciugata e scurita. Usare sempre solo la parte interna e viva come buona regola, per ottenere un lievito di buona qualità.
    Impastare il lievito come nei giorni precedenti, il procedimento infatti non cambia. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, metterlo sempre in un contenitore capiente coperto con un telo di plastica a lievitare, se possibile in stufa di lievitazione a 28°C e con l'80% di umidità circa.
    A questo punto se il lievito avrà acquisito abbastanza forza, con 4-6 ore in dovrà almeno raddoppiare, in caso contrario contrario ripetere i il giorno 3.
    In caso contrario, se il lievito sarà almeno raddoppiato, ripulirlo da eventuali parte secche ed scurite e una volta fatto a fette, metterlo in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 15 minuti.
    Togliere il lievito dall'acqua e strizzarlo bene. Usare il lievito così ottenuto per rimpastare di nuovo, procedendo come le volte precedenti, e dopo metterlo di nuovo a lievitare sempre coperto con un telo di plastica.
    Ripetere il procedimento fino al settimo o ottavo giorno.

    Chef-Andrea

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