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Cornetti Salati di Mezza Sfoglia

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Ingredienti

Regola porzioni:
Biga
300 g Farina Manitoba
190 g Latte Intero
Impasto
300 g Farina 180W
400 g Farina Manitoba
2°n Uova
250 g Latte Intero
20 g Sale
50 g Zucchero Semolato
200 g Burro
Pasta Sfoglia
300 g Pasta Sfoglia

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Cornetti Salati di Mezza Sfoglia

Caratteristiche:
    Cucina:
    • 200 minuti circa
    • Serves 16
    • Hard

    Ingredienti

    • Biga

    • Impasto

    • Pasta Sfoglia

    Indicazioni

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    Ottimi da farcire sia dolci che salati.
    I cornettini nella foto pesano circa 30g-40g, e in questo formato sono particolarmente indicati per catering, rinfreschi o da servire come aperitivo.
    Per avere un cornetto da un aspetto più lucido e sufficiente spennellare con un pochino di olio d’oliva all’uscita dal forno.
    Anche i cornettini, esattamente come i panini, si possono rendere più vivaci, magari aggiungendo del sesamo o dei semi di papavero subito dopo averli spennellati con l’uovo.

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    Passi

    1
    Fatto

    Impasto

    In planetaria, oppure mettendo la farina a fontana se volete procedere a mano, mettere le farine con il lievito e le uova, iniziare a girare e aggiungere un terzo del latte.
    Una volta che la farina avrà assorbito tutto il latte aggiungerne un'altro terzo. Insieme all'ultimo latte mettere anche lo zucchero con il sale e impastare fino a che la pasta comincerà a prendere forza.
    Aggiungere in ultimo il burro in due o tre volte; ogni volta che vado ad aggiungere il grasso bisognerà impastare di nuovo fino a ridargli forza prima di aggiungerne dell'altro.

    2
    Fatto

    Quando la pasta sarà liscia ed omogenea, e avrà preso elasticità e forza, arrotolare l'impasto in modo che lieviti omogeneamente e riporlo in una ciotola e ungerlo. Coprire l'impasto con un telo di plastica e metterlo a lievitare.

    3
    Fatto

    Pieghe

    Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume stenderlo sul tavolo con il mattarello, cercando di dare alla pasta una forma rettangolare.
    Prendere la pasta sfoglia e stenderla sempre con mattarello sul tavolo ma della lunghezza pari ai 2/3 della lunghezza della pasta brioche.
    Poggiare la sfoglia sulla pasta brioche partendo da un angolo in modo da coprire i 2/3 dell'impasto e ripiegare la parte non coperta dalla sfoglia verso il centro, e dopo ripiegare anche l'altro lato verso il centro in modo dare una piega a tre.

    4
    Fatto

    Facendo la prima piega sul tavolo l'impasto non deve riposare e si può procedere con una seconda piega a tre.
    Stendere nuovamente la pasta dandogli una forma rettangolare il più regolare possibile e ripiegare prima un lato fino la al centro e poi ripiegare l'altro lato in modo da formare tre strati.
    Lasciare riposare una mezz'ora in frigorifero.

    5
    Fatto

    Una volta riposata riprendere la l'impasto e stendere sul tavolo con il mattarello non troppo sottile, e con un rotella tagliapasta rifilare i bordi.
    Dividere l'impasto in strisce uguali della larghezza desiderata, in base a quanto grandi vogliamo fare i cornetti, e dalle strisce ritagliare dei triangoli con la base pari ai 2/3 dell'altezza; es: se facciamo il triangolo alto 15 cm faremo la base da 10 cm.

    6
    Fatto

    Arrotolare i triangoli di impasto dalla base verso la punta e formare le corna.
    per non avere troppi avanzi di pasta, recuperarli mettendone dei pezzettini alla base del triangolo di pasta prima di arrotolare il cornetto.
    Poggiare i cornetti così ottenuti su una teglia coperta con la carta da forno, coprirli con un telo di plastica per mantenere l'umidità

    7
    Fatto

    Una volta raddoppiati di volume spennellare i cornetti con dell'uovo sbattuto e poi spolverarli con il sale.
    Infornare a valvola chiusa a 190°C per 10-12 minuti circa aprendo la valvola gli ultimi 2 minuti. Questa cottura è adatta per dei cornetti da 30-40 gr circa.

    Chef-Andrea

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